Mersin Üniversitesi
Antik Çağda Anadolu’da Zeytinyağı ve Şarap Üretimi

Üniversitemiz Kilikia Arkeolojisini Araştırma Merkezi (KAAM) tarafından düzenlenen “Antik Çağda Anadolu’da Zeytinyağı ve Şarap Üretimi” başlıklı sempozyum, 6 Kasım Perşembe günü başladı. Çiftlikköy Kampüsü Prof. Dr. Uğur Oral Kültür Merkezi’nde gerçekleştirilen sempozyuma yurt içinden ve yurt dışından çok sayıda bilim insanı katıldı.

Anadolu’da tespit edilmiş zeytinyağı ve şarap üretimine ait arkeolojik verilerin bir arada değerlendirilmesinin hedeflendiği sempozyumda, antik dönemde Anadolu’da zeytinyağı ve şarap üretimi, arkeolojik kazılarda ya da yüzey araştırmalarında tespit edilen zeytinyağı/bitkisel yağlar üretim donanımları, şarap üretim donanımları ve tahıl işleme donanımları ve bunların tipolojileri, zeytinyağı ve şarap üretimiyle bağlantılı, bölgesel yerleşim ve üretim ilişkileri, bölgesel ya da yerel üretim kapasiteleri, ticari bağlantılar, üretim nakliyeleri, nakliyede kullanılan donanımlar, anadolu ve diğer bölgeler arasındaki üretim donanımlarının benzerlikler ya da farklılıklar gibi konular ele alınıyor.


Sempozyum açılışında bir konuşma yapan Üniversitemiz Arkeoloji Bölüm Başkanı ve KAAM Müdürü Prof. Dr. Serra Durugönül, merkez olarak kuruluşlarının onuncu yılında altıncı sempozyumu düzenlediklerini belirtti. Amaçlarının belli bir konuda çalışan arkeologları toplantılara davet ederek, konuları birlikte tartışmak ve toplantılardan çıkacak sonuçları bir araya getirmek olduğunu söyleyen Prof. Dr. Durugönül, sempozyumun gerçekleşmesine destek veren, kişi, kurum ve kuruluşlara teşekkür etti.


Sempozyumu gerçekleştirirken bazı problemlerle karşılaştıklarını ifade eden Prof. Dr. Sera Durugönül, karşılaştıkları problemleri üç başlıkta topladı. Antik yazarların Küçük Asya’da tarım hayatının verimli olduğu yönünde bilgi verdiklerini ancak epigrafik buluntulara bakıldığında çelişki görüldüğünü vurgulayan Prof. Dr. Durugönül, “Epigrafik veriler, Küçük Asya’nın tarımının verimliliği konusunda hemfikir değiller. Buradan, inter-disipliner çalışmanın gerekliliği sonucu doğuyor. Yani arkeologların, filologlar ve eski çağ tarihçileri ile birlikte bu problemi birlikte çözmeleri gerekliliği ortaya çıkıyor.”

Diğer problemin ise; antik yazarların tarım teknolojileri ve işletmecilik konusunda Roma üzerinden bilgi verdiklerini, Küçük Asya’ya değinerek bu konuları tartışan yazarların sayısının azlığı olduğunu söyleyen Prof. Dr. Sera Durugönül, Roma üzerinden gelişen verileri Küçük Asya’ya uyarladıklarını ancak bu konuda dikkatli olunması gerektiğinin altını çizdi.

En büyük sıkıntıyı tarihleme konusunda yaşadıklarını ifade eden Prof. Dr. Sera Durugönül, “Üretim teknolojisinin, erken ve geç dönemlerini ayırmak tipolojik bir gelişim mümkün olmadığından çok zor. Tarım teknolojilerinin verilerini Roma dönemine mi, Helenistik döneme mi yoksa geç antik döneme mi ait olduğuna dair ipuçları çok az. Belki bu sempozyumda kazı buluntuları tarihleme konusunda katkı getirebilir” diye konuştu.


Akdeniz Üniversitesi öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. İsa Kızgut, Beydağları araştırmalarında bulunan Roma dönemi çiftlik evleri ve İn Önü yerleşimi çiftlik evleri ve işlikleri konusunda bir sunum yaptı. Yrd. Doç. Dr. Kızgut, Beydağları bölgesinde bulunan Kessener, Belen Kuleli, Kelbessos Kuleli Çiftliği ve İn Önü yerleşimi gibi pek çok yerleşimde işlikler bulunduğunu ve bu işliklerde zeytinyağı üretimi yapıldığına dair buluntular olduğunu söyledi. Yapılan kaçak kazılar ve tahribatlar nedeniyle yeterince veri sağlayamadıklarının da altını çizen Yrd. Doç. Dr. Kızgut, Ziraat Fakültesi ile yaptıkları ortak çalışmalar sonucu bölgenin antik dönemde oldukça bereketli ve sulak bir alan olduğuna, zeytin ve üzüm yetiştiriciliğine uygun olduğuna dair bilgi edindiklerini sözlerine ekledi.


Dağlık Kilikia bölgesindeki zeytinyağı atölyeleri, üretim donanımları, yerleşim düzenlemesi ve tarihleme konusunda bir sunum yapan Yrd. Doç. Dr. Ümit Aydınoğlu, bölgenin çeşitli yerleşimlerinde buldukları taş destekli baskı kollu vida presler, taşınabilir ve sabit pres yatakları, vida pres ağırlık taşları, kırma tekneleri ve tekerlek formlu kırma taşları ile sıvı toplama tanklarını fotoğraflı slaytlar eşliğinde dinleyenlere aktardı.


Atölyelerin yerleşim düzenlemesindeki yerleri hakkında da bilgi veren Yrd. Doç. Dr. Ümit Aydınoğlu, bölgedeki atölyelerin yerleşimlerle içiçe olduğunu, bazılarının ise yerleşim yerlerinden uzak ama antik kentlere yakın olduğunu aktardı. Vadi kenarlarında kurulan yerleşimlerin denize yakın bölgelerinde üretim yapıldığını da hatırlatan Yrd. Doç. Dr. Aydınoğlu, bu bölgelerin teraslama yapmaya daha elverişli olduğunu belirtti.

Tarihleme kriterlerinin zorluğuna da değinen Yrd. Doç. Dr. Ümit Aydınoğlu, atölyelerin içinde bulunduğu yerleşimlerdeki diğer semboller ve yapılar ile atölyeler içinde bulunan donanımların tarihleme kriterlerini geliştirmeye ışık tuttuğunu kaydetti.


“Korykos Antik Kentinde Zeytinyağı ve Şarap Üretimine Yönelik Yapılanmalar ve Bunların Yerleşim Düzenlemesi İçindeki Yeri” konulu bir sunum yapan Yrd. Doç. Dr. Ercan Aşkın ise bölgedeki doğal ve yapay tarım arazileri ile ilgili bilgi verecek.

Haber: Derya Özcan / Fotoğref: Yusuf Koldemir
Basın ve Halkla İlişkiler Şube Müdürlüğü

İçerik-İletişim : Basın ve Halkla İlişkiler Şube Müdürlüğü - (3103 & 3112)

Zeytinyağını Nasıl Kullanmalı?

Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur.
Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.

Yağdaki Asit Oranı

Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizem kullanılır. Örneğin 0,8 asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit, 1 Dizem'e karşılık gelmektedir.

Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. 

Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince, dane zeytin yoğunluklu olarak Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.

Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.

Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı bahçeleri güney bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek(200.250mt.) rakımlı bahçelerdir.

Riviera Zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır. Yemek ve kızartmada kullanılır.

Rafine Zeytinyağı


Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir.

Naturel Sızma Zeytinyağı

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.Yemek kızartma çiğ olarak kahvaltılarda güvenle kullanılması gereken en ideal yağdır. İspanya’nın Barselona kentinde düzenlenen Dünya Kardiyoloji Kongresine sunulan tebliğe göre, Barselona Tıp Araştırmaları Enstitüsü uzmanlarının Doktor Maria İsabel Covas başkanlığında yürüttüğü araştırma, sızma türünün, kalp-damar sistemine, diğer zeytinyağı çeşitlerinden daha yararlı olduğunu gösterdi.

Organik Zeytinyağları

Organik ya da bir başka ifade ile ekolojik zeytinyağları, hiç bir kimyasal gübre, tarım ilacı kullanılmadan yetiştirilen üründür.

Aynı zamanda zeytin bahçeleri fabrikalardan ve otoyollardan uzaktadır.

Naturel Zeytinyağları

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.Doğal Zeytinyağı, tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir. Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs doğal zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Ayvalık’ta yeşil hakimdir.

Doğal zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, oleik asit, E A, D, K vitaminleri içermektedir. Cilt, saç, kemik sağlığında ve sindirimde yararlıdır. Kandaki kolestrolü azaltır, damar tıkanıklığı ve yüksek tansiyonu engeller. Mideyi ülsere karşı korur, hazmı kolaylaştırır. Safra taşını önler.

Zeytinyağı Üretimi

Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.

Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.

Hasat öncesi zeytin ağaçları-İspanya

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.

Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar

Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.

Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. Büyük firmalar TARİŞ, Kırlangıç, Komili, Kristal'dir. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.

Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Tarım Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.

Zaytinyağı' nın Tarihi












Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.

Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.

İnsalık tarihinde önemli yeri olan bir "zeytin dalı" çizimi

Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.